外观品质检测仪在面包行业运用的重要性

外观品质检测仪在面包行业运用的重要性

食品体积测定仪又称比容测定仪，是测量面包、糕点和各类不规则固定食品体积的专用计量仪器食品体积测定仪广泛应用于食品加工企业、面粉企业、烘焙企业、食品添加剂企业、食品研究机构、相关大学和研究单位。在食品行业，对各类食品的精确测量一直是确保产品质量、满足消费者需求的关键环节。特别是在面包、馒头等固体食品的体积测量上，需要一种既准确又快速的计量仪器。

体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及C02水蒸气、酒精等受热胶胀，产生蒸汽压，使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内，即入炉初期的面包起发腻胀阶段。因此，面包坯入炉后，应控制上火即上火不要太大，应适当提高底火温度，促进面包坯的起发藏胀。如果上火大，就会使面包还过早形成硬壳，限制了面包体积的增长，还会使面包表面断裂粗糙、皮厚有硬壳，体积小。

将面包坯放入烤炉后，面包的体积便有显著的增长，随着温度提高，面包体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。

面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段:第一个是体积增大阶段;第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中，面包体积的不再增长，显然是受面包皮的形成和面包就加厚的限制。

在烘烤中，当面包皮形成以后，开始丧失延伸性，降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包熟的加厚，也限制了里边面包就层的增长。

烘烤开始时，如果温度过高，很快停止了面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏。面包的重量越大，它们单位体积越小，听型面包比非听面包的体积增长值要大些。

用喷水湿润的烤炉制出来的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和体积都有所增加。

此外，影响面包体积变化的还有烤炉温度，面团的产气能力和面团的度等。